Готовим огурцы на зиму: 10 рецептов маринованных и соленых угощений

Летом нужно не только наслаждаться изобилием овощей и фруктов, но и запасаться ими впрок. Начнем сезон домашних заготовок с самых популярных продуктов. Рассказываем, как приготовить хрустящие маринованные и соленые огурцы.

Огурцы по-фински без стерилизации

Доподлинно не известно, делают ли финны заготовки именно таким способом. Но в народе метод, где огурцы на зиму варят в воде с уксусом, назвали «финским». Указанных ингредиентов хватит на три литровые банки. Но можно закрыть и одну большую.

Этап с замачиванием пропускать не стоит. Тогда плоды напитаются влагой и станут более хрустящими.

Ингредиенты:

• огурцы — 2 кг
• вода — 1,5 л
• сахар — 100 г
• уксус 9% — 100 мл
• соль — 2 ст. л.
• семена горчицы — 1 ч. л.
• лавровый лист — 3 шт.

Способ приготовления:

1. Замочите огурцы в холодной воде на 2 часа.
2. Нарежьте плоды на 4–5 частей, должны получиться небольшие цилиндры высотой 2–5 см.
3. В кастрюле объемом 4–5 л вскипятите воду, добавьте сахар, соль, семена горчицы и лавровый лист. Перемешайте до растворения специй.
4. Как только жидкость снова закипит, влейте уксус и снова доведите маринад до кипения.
5. Добавьте огурцы в закипевший маринад и томите до тех пор, пока плоды не приобретут оливковый цвет. На это уходит 4–7 минут.
6. Разложите огурцы по стерилизованным банкам и залейте маринадом.
7. Закройте заготовки, переверните и остудите при комнатной температуре.

Храните закрытые огурцы по-фински в темном и прохладном месте.

Огурцы в томатном соке на зиму

Здесь такая же «финская» технология. Однако резаные огурцы томят в томатном соке.

Ингредиенты:

• огурцы — 1 кг
• помидоры — 1 кг
• растительное масло — 50 мл
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• уксус 9% — 1 ст. л.
• черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. У помидоров срежьте плодоножку и сделайте крестообразный надрез на кожице.
2. Залейте плоды кипятком и оставьте на 3–4 минуты. Остудите, очистите от кожуры и разделите на небольшие дольки.
3. Огурцы нарежьте кружочками толщиной 0,5–1 см.
4. Переложите помидоры в кастрюлю объемом 4–6 л. Поставьте на средний огонь и томите, помешивая, не больше 4–5 минут. Дольки должны дать сок.
5. Измельчите томленые помидоры в пюре и по желанию процедите через сито.
6. Верните томатный сок на огонь, нагрев низкий или средний. Добавьте сахар, соль, растительное масло и черный молотый перец. Перемешайте до полного растворения специй.
7. Смешайте горячий томатный сок с огурцами, увеличьте огонь до максимума и томите еще 5 минут. Огурцы должны поменять цвет на оливковый.
8. Разложите заготовку по стерильным банкам. Указанного количества ингредиентов хватит на две литровые банки.
9. Закройте тару и поставьте крышкой вниз.

Как только банки остынут, уберите их в холодное место на хранение. Важно скрыть огурцы, приготовленные в томатном соке без стерилизации, от солнечных лучей.

Пикули из огурцов

Эту закуску из маринованных овощей особенно любят в Англии и США. Причем в ход идут не только огурцы, но и другие продукты: морковь, цветная капуста, болгарский перец. А в Индии, бывшей колонии Великобритании, в пикули нередко добавляют фрукты и различные масла.

В классических рецептах маринад напоминает сироп из-за большого количества сахара. Иногда его готовят только на уксусе без добавления воды. Такая закуска имеет очень яркий пряный вкус. Пикули добавляют в салаты, бургеры и бутерброды, подают к мясу и птице.

Ингредиенты:

Основные:

• огурцы — 1,5 кг
• репчатый лук — 1 кг
• соль — 50 г

Для маринада:

• сахар — 350 г
• яблочный уксус — 250 мл
• вода — 200 мл
• семена горчицы — 1 ст. л.
• красный перец хлопьями — 1 ч. л.
• молотая куркума — 0,5 ч. л.
• душистый перец — 6 шт.
• гвоздика — 6 шт.
• корица — палочка

Способ приготовления:

1. Тщательно промойте огурцы.
2. Отрежьте по небольшому кусочку с каждой стороны плода. Сделайте так со всеми остальными.
3. Замочите огурцы в холодной воде на 15 минут.
4. Выдержанные в воде плоды нарежьте на кружочки толщиной 2–3 мм и переложите в глубокую миску.
5. Нарежьте лук кольцами и смешайте с огурцами. Добавьте соль и хорошо перемешайте.
6. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 4 часа.
7. В кастрюлю объемом 4–6 л влейте воду и уксус, добавьте сахар и все пряности: семена горчицы, хлопья красного перца, молотую куркуму, горошины душистого перца, гвоздику и палочку корицы. Доведите до кипения и томите, пока сахар полностью не растворится.
8. Переложите в сироп огурцы и лук, перемешайте, чтобы они полностью погрузились в сироп.
9. Снова доведите смесь до кипения. Как только сироп повторно закипит, выключите нагрев и разложите огурцы по стерилизованным банкам. Важно не наполнять тару доверху. Оставьте 2,5 см незаполненными.
10. Разлейте сироп по банкам так, чтобы он полностью покрыл плоды.
11. Закройте заготовки, переверните крышкой вниз и накройте полотенцем. Банки должны полностью остыть.

Пробовать пикули можно уже через 24 часа, но лучше оставить их в прохладном темном месте минимум на три недели.

Огурцы с кетчупом чили

Если не хочется готовить томатный сок, сделайте хрустящие огурцы в кетчупе. Соус с чили придаст заготовке пикантности, но можно взять и классическую томатную добавку. Указанного количества продуктов хватит на 3–4 банки объемом 1 л.

Ингредиенты:

• огурцы — 2 кг
• вода — 1,5 л
• сахар — 150 г
• кетчуп чили — 65 г
• уксус 9% — 50 мл
• соль — 2 ст. л.
• душистый перец — 5 горошин

Способ приготовления:

1. Срежьте хвостики с каждого огурца. Залейте плоды холодной водой и оставьте на 2–3 часа. По желанию можно один-два раза сменить жидкость.
2. В кастрюле объемом 2–3 л смешайте воду, сахар, кетчуп, соль и душистый перец. Доведите до кипения.
3. Влейте уксус, перемешайте и аккуратно попробуйте маринад. Возможно, понадобится чуть больше соли.
4. Разложите целые огурцы по чистым банкам и залейте маринадом.
5. Стерилизуйте тару в течение 15 минут.
6. Закройте банки, поставьте на крышку и укутайте.

Как только заготовки остынут, уберите их в прохладное место, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Огурцы в горчичной заливке

Здесь огурцы на зиму заготавливают по особой технологии. Их довольно долго выдерживают в горячем маринаде для получения сока. После банки стерилизуют и закрывают.

Для таких заготовок подойдут крупные плоды. А чтобы рассол получился не слишком водянистым, дольки очищают от семян.

Ингредиенты:

Основные:

• огурцы — 2 кг

Для маринада:

• сахар — 100 г
• уксус 9% — 100 мл 
• растительное масло — 100 мл
• чеснок — 0,5 головки
• петрушка — 0,5 пучка
• соль — 1,5 ст. л.
• черный молотый перец — 0,5 ст. л.
• сухая горчица — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Огурцы очистите от кожуры и семян. Разрежьте плоды на четвертинки и сложите в глубокую миску.
2. В чистой чаше смешайте уксус, растительное масло, сахар, измельченный чеснок и петрушку, черный молотый перец и сухую горчицу. Перемешайте до растворения специй.
3. Залейте маринадом нарезку и оставьте на 4 часа при комнатной температуре. Огурцы должны дать сок.
4. Разложите заготовку по банкам объемом 0,5–1 л и залейте оставшимся маринадом.
5. Накройте крышками и стерилизуйте 15–25 минут в зависимости от объема тары.
6. Закатайте банки и оставьте до полного остывания крышкой вниз.

Храните заготовки из огурцов в горчичной заливке в темном и прохладном месте не больше двух лет.

Малосольные огурцы в банке холодным способом

Плоды можно засолить в пакете, залить горячим рассолом или выдержать в холодном растворе. В последнем варианте можно даже взять минеральную воду.

Для засолки подойдут небольшие или средние плоды с плотной кожицей и четко выраженными пупырышками. Присмотритесь к следующим сортам: «нежинские», «родничок», «кураж», «изумрудная сережка», «эра» или «муровские».

Ингредиенты:

• огурцы — 1 кг
• вода — 1 л
• соль — 70 г
• чеснок — 6 зубчиков
• зонтики укропа — 6 шт.
• листья черной смородины — 4 шт.
• листья хрена — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Огурцы замочите в холодной воде на 2–3 часа.
2. Дно стерилизованной банки объемом 1 л укройте листом смородины. Сверху положите пару зубчиков чеснока и зонтиков укропа, а также четвертинку листа хрена. Если лист хрена небольшой, возьмите половину. Таким же образом наполните вторую литровую банку.
3. У вымоченных огурцов срежьте кончики. Уложите плоды вертикально в банки. Старайтесь не оставлять пустот.
4. Наполните банки оставшимся чесноком, зонтиками укропа, листьями смородины и хрена.
5. В холодной воде растворите соль и оставьте жидкость на 5–7 минут при комнатной температуре.
6. Разлейте рассол по банкам так, чтобы жидкость доходила до горлышка тары.
7. Закройте банки стерильными полиэтиленовыми крышками и уберите в прохладное темное место.

Огурцы, засоленные холодным способом, можно пробовать уже через месяц. Заготовки хранятся не больше двух-трех месяцев.

Острые маринованные огурцы

Если вы в поиске рецепта самых вкусных маринованных огурцов, присмотритесь к этому варианту.

За пикантность отвечают сразу несколько добавок: острый перец, насыщенная уксусная эссенция и семена горчицы.

Ингредиенты:

• огурцы — 1 кг
• вода — 1 л
• репчатый лук — 1 шт.
• красный острый перец — 1 шт.
• розмарин — 4 веточки
• сахар — 2 ст. л.
• уксусная эссенция — 2 ч. л.
• соль — 0,5 ст. л.
• семена горчицы — 1 ч. л.
• черный перец — 6 горошин
• лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления:

1. Лук разрежьте пополам и разложите половинки по банкам объемом 1 л.
2. Наполните каждую банку розмарином, семенами горчицы, горошинами черного перца и лавровым листом.
3. Поместите огурцы в тару, стараясь оставлять как можно меньше пустот.
4. Смешайте сахар с солью и распределите смесь по двум банкам.
5. Вскипятите воду и разлейте по заготовкам.
6. Поместите банки в кастрюлю и стерилизуйте 15 минут.
7. Влейте в каждую заготовку по 10 мл уксусной эссенции и закрутите.

Переверните банки, дождитесь их полного остывания и уберите на хранение.

Огурцы на зиму без уксуса

Уксус выполняет сразу несколько функций во время приготовления заготовок. Он усиливает вкус продуктов и защищает их от порчи. Можно ли консервировать без уксуса? Да, вполне. Все эти роли на себя возьмет сахар, а трехэтапное кипячение обеспечит дополнительную профилактику бактерий. Однако о правилах стерилизации банок все равно нужно помнить. 

Ингредиенты:

Основные:

• огурцы — 2 кг
• красная смородина — 400 г
• чеснок — головка
• листья черной смородины — 5 шт.
• душистый перец — 5 горошин
• черный перец — 5 горошин

Для маринада:

• вода — 1,5 л
• сахар — 3 ст. л.
• соль — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Огурцы замочите в холодной воде на 2–3 часа.
2. На дно стерильной банки объемом 3 л выложите листья черной смородины, неочищенную головку чеснока и весь перец.
3. Наполните банку огурцами и красной смородиной. Часть ягод можно оставить на веточках.
4. Вскипятите воду в сотейнике и перелейте жидкость в банку. Оставьте на 20 минут.
5. Аккуратно слейте теплую воду в тот же сотейник и снова доведите до кипения. Залейте огурцы и подождите еще 10 минут.
6. Снова слейте воду в сотейник, растворите в ней сахар и соль, снова вскипятите.
7. Залейте огурцы маринадом, закройте банку и переверните крышкой вниз.

По мере остывания уберите заготовку в шкаф или погреб. Хранятся такие огурцы до двух лет, но лучше съесть их в первый год.

Хрустящие огурцы без стерилизации на зиму

Чем еще можно заменить уксус во время маринования огурцов? Лимонной кислотой и небольшой порцией крепкого алкоголя.

Не бойтесь разводить мед в кипятке. Нагрев не делает лакомство вредным. Да, высокая температура лишает мед полезных свойств, но здесь он больше нужен для вкуса.

Ингредиенты:     

• огурцы — 2 кг
• вода — 1,5 л
• водка — 50 мл
• чеснок — головка
• укроп — пучок
• мед — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• лимонная кислота — 1 ч. л.
• душистый перец — 4 горошины
• черный перец — 4 горошины

Способ приготовления:

1. Огурцы замочите в холодной воде на 2–3 часа.
2. Сложите плоды в трехлитровую банку, а пустоты заполните чесночными зубчиками, укропом и горошинами перца — душистого и черного.
3. Воду доведите до кипения и растворите в ней мед, сахар и соль. Добавьте лимонную кислоту и снова перемешайте.
4. Залейте рассолом огурцы, влейте водку и закрутите.
5. Переверните банку крышкой вниз, укутайте и оставьте при комнатной температуре.

Лучше всего банки хранятся в погребе или в темном шкафу.

Соленые огурцы на зиму: рецепт

Засолка огурцов — настоящее искусство. В ней важно все: и сами плоды, и выбор воды, и качество соли. Лучше всего брать огурцы длиной 10–13 см. Самые вкусные заготовки получаются на родниковой или колодезной воде. Подойдет и обычная бутилированная или кипяченая. Главное — чтобы она не была грязной или слишком жесткой. Соль стоит поискать каменную, с ней раствор будет особенно крепким. По мере просаливания жидкость внутри банок может мутнеть — это нормально.

Ингредиенты:

• огурцы — 2,5 кг
• вода — 1,5 л
• соль — 4 ст. л.
• листья вишни — 12 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• листья черной смородины — 6 шт.
• зонтики укропа — 6 шт.
• черный перец — 9 горошин
• лавровый лист — 3 шт.

Способ приготовления:

1. Огурцы замочите в холодной воде на 2–3 часа.
2. Наполните плодами три банки по 1 л или одну банку объемом 3 л, прослаивая каждый новый уровень листьями вишни и черной смородины.
3. Заполните пустоты зонтиками укропа и зубчиками чеснока.
4. В сотейнике вскипятите воду, добавьте соль, черный перец и лавровый лист. Снова доведите до кипения и томите 5–10 минут.
5. Разлейте рассол по банкам и закройте каждую мягкой полиэтиленовой крышкой.
6. Храните заготовки в темном и прохладном месте.

Домашние соленья стоит полюбить хотя бы за то, что в них сохраняется частичка лета. Как приятно открыть баночку и вспомнить о щедрых дарах природы!