Можно ли есть грибы, синеющие на срезе

И один из самых распространенных вопросов-опасений – ситуация с меняющей цвет после срезки мякотью гриба. Вроде бы вот только что ножка или шляпка были обычного "грибного цвета" – белыми, кремово-желтоватыми, всех оттенков серо-коричневого – а вот уже в корзине или в руках они буквально на глазах стремительно становятся синими или даже красно-фиолетовыми.

Согласитесь – не совсем естественный для грибов цвет! Что это – нормальный процесс либо признак ядовитости и опасности? Можно ли смело употреблять такие грибы в пищу или лучше их сразу выбросить?

Случаи бывают разными – подробно вам расскажем и покажем, какие из "синеющих" грибов вполне съедобны, а какие могут стать серьезной опасностью для здоровья.

Сразу уточним, что речь пойдет не о грибах, которые могут быть неяркого сине-фиолетового цвета изначально (а такими могут быть некоторые виды рядовок, вешенок, млечников, сыроежек), а именно о тех, которые были собраны "обычными", но прямо на глазах быстро посинели после механического воздействия – срезки, чистки, прикосновения рук или тесного контакта с другими грибами в корзинке.

Появление такой необычной окраски на срезе гриба происходит из-за ферментативного окисления пигментов, входящих в состав его тканей.

Съедобные грибы, синеющие на срезе

 

 

На самом деле среди грибов, синеющих на разрезе, немало не только съедобных, но и исключительно вкусных, относящихся к высокой категории пищевой ценности.

Подосиновики (осиновики, красноголовики)

 

 

Среди таких в первую очередь отчетливо синеют после срезки многими обожаемые подосиновики – вкуснейшие трубчатые грибы, которые можно встретить в лиственных и смешанных лесах средней полосы летом и осенью.

Несмотря на название, растут они не только близ молодых осин, но и под другими деревьями, предпочитают сырое лиственное мелколесье, "живут" обычно поодиночке или небольшими группами.

Гриб этот трудно спутать с другими из-за высокой крепкой ножки, белой в мелких коричневых чешуйках, и "нарядной" шляпки всех оттенков красно-оранжевого и желто-коричневого. Мякоть у гриба белая и плотная, на срезе обычно сначала розовеет, затем голубеет и синеет, иногда до фиолетово-черного цвета, в ножке становится сине-зеленой.

Эти грибы обладают невыраженным вкусом и запахом в сыром виде и очень вкусны – в приготовленном. В кулинарии используются очень широко – их отваривают, маринуют, жарят, сушат, солят и проч.

Дубовики

 

 

Некоторые из дубовиков (чаще всего дубовик оливково-бурый и крапчатый), съедобных трубчатых грибов хорошего качества, также отличаются тем, что их мякоть при надавливании или срезке темнеет, синеет или даже чернеет.

Дубовики относятся к роду Боровик и весьма похожи на этот гриб внешне – толстая, довольно короткая ("бочковидная") ножка и широкая шляпка с бархатистой кожицей. Только окрашены они обычно темнее – ножка может быть желто-красной или желто-оранжевой с мелкими коричневыми чешуйками, а шляпка – всех оттенков оливково-коричневого и каштанового. Мякоть у этих грибов также не белая, а желтоватая или ярко-желтая, быстро синеет или окрашивается в зеленовато-синий цвет на срезе, в ножке – красноватая или буроватая, без вкуса и запаха.

Чаще всего дубовики встречаются в середине лета, образуют микоризу с лиственными и хвойными деревьями (бук, дуб, ель, пихта), предпочитают кислые почвы, обитают в лесах и в болотистой местности, среди мхов.

В некоторых источниках крапчатый дубовик не совсем верно могут именовать подберезовиком точечным, или красноногим.

Маслята

 

 

Маслята – еще одни широко известные и вкусные грибы наших широт, отличающиеся от других в первую очередь маслянистой, скользкой и липкой на ощупь шляпкой с легко снимающейся кожицей.

Маслят существует около двадцати видов, и у многих (масленок желто-бурый, серый, каштановый и др.) плотная беловато-желтая мякоть на срезе синеет или приобретает нежный голубовато-зеленоватый оттенок. Шляпки маслят бывают разных оттенков желтого и коричневого, а ножки – от белых до желтовато-бурых.

Все виды маслят – микоризообразователи с хвойными деревьями, в основном с соснами и лиственницами, иногда с кедрами, обитают в основном в светлых местах на песчаных почвах. Встретить их в лесу можно уже с начала лета и вплоть до октября. Подавляющее большинство маслят – съедобные грибы хорошего качества, пригодные для всех видов кулинарной обработки, лишь некоторые (например, масленок перечный) относятся к условно-съедобным, но их вы легко распознаете по жгучему вкусу.

Моховики

 

 

Моховики – широко распространенные съедобные трубчатые грибы того же семейства Болетовые, что и три вышеописанных рода.

И у многих представителей его видов (моховик трещиноватый, каштановый, припорошенный, красный, зеленый, проспоровый, Зеллера и др.) плотная, изначально желтоватая мякоть также синеет, буреет или становится красновато-фиолетовой на разрезе.

Внешний вид моховиков может быть довольно разнообразным: ножки – от белого до желтого или отчетливо красноватого оттенков, гладкие или морщинистые, различной высоты и толщины; бархатистые шляпки, выпрямляющиеся и со временем часто растрескивающиеся, – оливково-зеленоватые, серо-коричневые, шоколадные или красно-охристые. Отличает их обычно довольно широкий и крупнопористый трубчатый слой под шляпкой.

У моховиков некоторых видов широко распространены синонимичные названия, что может вызвать путаницу среди неопытных грибников. Например, моховик болотный мало того, что может именоваться моховиком песчаным, но также и масленком пестрым; моховик каштановый – польским грибом, моховик трещиноватый – боровиком пастбищным и т.д.

Растут моховики в лесах различного типа, образуя микоризу с хвойными или лиственными деревьями, любят хорошо разрыхленные почвы (название получили из-за частого произрастания плодовых тел во мху), плодоносят отдельно или редкими группами, встречаются в июне-октябре. Все виды моховиков съедобны и пригодны для разных видов кулинарной обработки. В пищу лучше употреблять самые молодые экземпляры (маринование, жарка, сушка, соление) с упругой мякотью приятного аромата.

Синяки

 

 

Народным названием "синяк" чаще всего именуют гриб гиропорус синеющий (он же гиропор березовый). Он довольно часто встречается в северной умеренной зоне в июле-сентябре. Растет чаще всего на песчаных и супесчаных почвах в лиственных и смешанных лесах, обычно под березами, с которыми образует микоризу (поэтому второе название – подберезовик синеющий), реже под каштанами и дубами.

Внешне это "стандартный" трубчатый гриб с крепкой, утолщенной снизу желтовато-белой ножкой и чуть выпуклой широкой шляпкой, покрытой матовой сухой кожицей от соломенно-желтого до буро-коричневого цвета. Ножка на разрезе часто имеет пустоты, а после механического воздействия мякоть и ножки, и шляпки быстро покрывается синими пятнами.

Это качественный съедобный гриб абсолютно без горьковатого или иного неприятного привкуса. Синяки можно смело жарить, солить, сушить и т.д.

Интересно, что гиропорусы синеют на срезе гораздо быстрее и интенсивнее других болетовых грибов. Это происходит потому, что за образование цвета именно у них отвечает другое вещество, гироцианин, который окисляется кислородом воздуха.

Боровик желтый (болетус желтый)

 

 

Этот съедобный гриб мы разместили в конце списка, т.к. в Европейской части России он почти не встречается, – лишь на Дальнем Востоке и в Западной Европе.

Боровик этот действительно целиком окрашен в довольно насыщенные желто-охристые тона. У него отчетливо бочковидная, заметно утолщающаяся к основанию ножка и матовая полушаровидная, с возрастом плоская шляпка. Мякоть у болетуса мясистая, плотная, ярко-желтая, быстро синеет на срезе, запаха не имеет. Растет гриб обычно в дубовых и буковых лесах, встречается с июля по октябрь.

Ядовитые и несъедобные грибы, синеющие после срезки

Плохая новость заключается в том, что и среди несъедобных и даже ядовитых представителей грибного царства есть те, чьи шляпки и ножки стремительно синеют на срезе. И, как ни парадоксально, все они принадлежат к уже известному вам роду Боровик. Чтобы вы не ошиблись во время "тихой охоты", представляем вам ниже фото и описание таких экземпляров – начнем с единственного по-настоящему ядовитого и перейдем к просто малосъедобным.

Сатанинский гриб

 

 

Итак, единственный очень похожий на боровик ядовитый трубчатый гриб, с которым можно фатально спутать гриб самый популярный и всеми любимый, – это гриб сатанинский, такой же толстый и приземистый. Но, будучи внимательным, вы легко отличите его от настоящего белого гриба по бледной серо-оливковой или желтоватой шляпке, бочковидной, суженной кверху ножке, желтой сверху и красной в нижней части, с темным или светлым сетчатым рисунком (часто еще и ярко розовеющей с возрастом), а также быстро синеющей либо краснеющей на месте разлома мякоти. Ее запах у молодых грибов слабый, пряный, у старых – похож на запах падали или сгнившего лука.

Встречается сатанинский болет в июне-сентябре в светлых лиственных лесах, преимущественно на известковых почвах, образует микоризу с деревьями (дуб, лещина, липа, бук, каштан и др.).

В сыром виде гриб сильно ядовит, впрочем, токсичность сохраняется, лишь слегка ослабевает, и после тепловой обработки.

Красноокрашенные боровики

 

 

Эти представители рода, как мы уже упоминали, не являются в полном смысле слова ядовитыми, но легко могут вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, будучи недостаточно тщательно приготовленными, и тем более в сыром виде.

Ложный сатанинский гриб, боровики ле Галь, пурпурный, розово-пурпурный, розовокожий и волчий – все они относятся к этой группе и весьма похожи между собой, особенно для неопытного грибника. Все они очень "коренастые", с крупными красивыми шляпками, но в окраске, в отличие от съедобных боровиков, преобладают не "спокойные" кремово-коричневатые тона, а насыщенные желто-оранжевые, красно-бурые – как у шляпки, так и у ножки. Ножки часто покрыты отчетливой яркой "сеточкой", шляпка сухая, бархатистая на ощупь.

Мякоть таких грибов плотная, мясистая, изначально может быть беловатой или золотисто-желтой, но при срезе и надавливании обычно интенсивно синеет (затем часто краснеет), как и трубчатый слой.

Растут такие боровики чаще всего в светлых лиственных лесах, образуя микоризу с  деревьями.

Дубовик Келе

 

 

Выше мы рассказывали о вкусных дубовиках, этот же считается лишь условно-съедобным – то есть, вы не отравитесь, употребив его в пищу, но и особой пользы или вкуса не получите.

Выглядит он достаточно "стандартно" для дубовиков – выпуклая каштаново-коричневая шляпка, гладкая цилиндрическая желто-коричневая ножка, мякоть мясистая, плотная, желтоватая, в ножке коричневатая, на срезе синеет. Встречается в широколиственных лесах с мая по октябрь, относительно редок.

Из пластинчатых грибов, встречающихся в наших лесах, интенсивно лиловеть на срезе может мякоть некоторых млечников (мокрого, лиловеющего и др.) – но обычно грибники и без этого признака не собирают эти грибы из-за их остро-горького вкуса и обильного млечного сока. Также сине-зелеными пятнами после механического воздействия и на изломе могут покрываться ткани некоторых рыжиков (красного, елового, настоящего и др.) – они как раз вполне съедобны.

Как видите, в лесу при сборе грибов нужно быть предельно внимательными. Еще раз напоминаем главное правило любого грибника: "Не уверен, не собирай!".

Кстати, широко распространенное утверждение, что в любом непонятном случае кусочек "спорного" гриба можно отварить с луковицей, которая в случае его ядовитости должна посинеть, является ложным! Таким способом отличить съедобные грибы от несъедобных невозможно – как вы уже знаете из материала выше, вещество, отвечающее за синюю окраску растительных тканей, встречается и в тех, и в других плодовых телах.