Рассыпчатый, ароматный, сочный, насыщенный маслом - золотой, светится, с "дымком", словно из казана, зернышко к зернышку - а меня научили готовить пилаф (пилав). И это совсем не плов, и даже не плов без мяса.
Это совершенно иное блюдо восточной кухни, южной - хотя плов отдаленно и напоминает.
Если коротко - рис, приготовленный с овощами или без, но обязательно "пропитанный" маслом или иным жиром. И даже если без овощей - с пряностями, луком, чесноком.
Вариантов приготовления много: от моркови, перца, томата, бобов, кукурузы, спаржи до мяса, креветок: в пилав можно добавиться все. И готовить его можно и на плите, и в духовке. Делюсь простым рецептом пилава, базовым - так рис приготовить стоит.
Готовим пилаф: базовый рецепт + ингредиенты
1) Рис. Подготовка. Пригодится длиннозерный рис - хотя в принципе так готовят любой. Рис промыть, но не просто: замочить в теплой чуть подсоленной воде на час или даже на два.
Что это даст? Мы качественно промываем от крахмала таким образом, рис будет более рассыпчатым.
2) Прокаливание. Хорошо промыть, выложить на сковородку, прокалить.
Как это? Это просушить, чуть поджарить, часто помешивая лопаткой. Предварителтное продаривание "запечатает" поверхность зерен риса, они не превратятся при термообработке в вязкую рисовую кашу.
Перед "промасливанием" просушить рис очень важно. Если мы начнем обжаривать в масле мокрый рис, эффект не слишком порадует: мы рис не обжарим, а стушим. Или приготовим во фритюре :)
3) "Промасливание". Добавить в сковородку масло. Лучше комбинированный вариант: часть сливочного, часть растительного.
Например, на 400-500 г риса 40-50 г сливочного масла + ½ стакана растительного. Да, получается почти рисовый фритюр. Но это не много.
Три момента:
-
При желании, чтобы пилаф был постным, можно добавить лишь растительное масло. При желании - лишь сливочное.
-
Рис обязательно нужно часто помешивать. Он сперва станет прозрачным, затем начнет темнеть - становится коричневым.
-
Какого цвета быть рису - выбираем сами: или полностью коричневым, или часть зерен риса оставить светлыми, часть сделать коричневыми.
От этого и зависит время обжарки (1-2 мин или 2-3 мин, не более). При " обжарке" важно часто помешивать, не давая рису пережариться, пригореть.
4) Лук, чеснок (можно исключить) и специи. В последней трети обжаривания добавить мелко нарубленный лук, слегка обжарить до прозрачности, добавить пару зубчиков крупно нарубленного чеснока. Жарить еще 15-30 секунд.
Чеснок не должен пережариться - это даст резкий характерный аромат. Не жарим его - чуть обжариваем.
И добавляем пряности по вкусу: от паприки, острого перца, тимьяна до куркумы, карри - любые по вкусу. Да хоть приправу "Для плова" :) Главное - протомить специи в масле: они раскрывают аромат полностью.
5) В той же емкости, где обжаривали (высокая сковородка, кастрюля, казан) залить рис кипятком, посолить. Холодной водой заливать не стоит: рис теряет рассыпчатость, может стать вязким.
Соотношение риса и воды - порядка 1:1:8 и до 1:2. Зависит от самого риса. Но - воды добавляем чуть меньше, чем при приготовлении обычного риса.
Накрыть плотно крышкой, томить на малом огне до готовности, не помешивая, не приоткрывая крышку.
После выключения крышку не открываем, даем рису "отдохнуть" 10-20 мин. Рис станет рассыпчатым, зернышко к зернышку, ароматным, насыщенным маслом и пряностями. Все :)
Кстати: можно приготовить проще: разогреть в казане, кастрюле масло, в кипящее опустить обычный рис, не обжаренный. Обжарить, добавить воду 1:2 :)
Ингредиенты:
Рис 400-500 г (условно);
Масло сливочное 50 г;
Масло растительное ½ стакана;
Лук 1 шт. крупная;
Чеснок 1-3 зубчика по вкусу;
Соль, пряности (паприка, карри, куркума, тимьян и пр.) по вкусу.
Вот такой вот пилаф (или пилав): так рис приготовить стоит.