Куличи по рецептам, переданным по наследству от бабушек и прабабушек. Знаменитое александрийское тесто с опарой ночного брожения и венок из сдобного теста с прослойкой из цукатов.
Кулич покрытый глазурью маршмелоу.
Удивительный факт: про куличи, нет никаких упоминаний в Библии. В главной книге пишется об опресноках или маце. Да и на самом деле, откуда изгнанникам было взять сдобный хлеб?
В греческой церкви освященный хлеб уже пекли на дрожжах. Этот хлеб назвали «Артос», что в переводе означает - квасной. Праздничный артос представляет из себя торжественный вариант церковной просфоры. Он и выглядит так же. Правда, размер артоса значительно крупней обычной просфоры.
При помощи особой печати на верх артоса наносится рисунок, крест с терновым венцом. Фигуры распятого на кресте нет, ведь рисунок символизирует победу Христа над смертью или воскресение. Артос обязательно освящается особой молитвой и святой водой.
Традиция освящения хлеба возникла от учеников Христа. Уже после смерти Иисуса во время трапез место учителя всегда оставляли свободным, выставляя напротив него освященный хлеб. Этот хлеб в конце трапезы преломляли и делили поровну между всеми.
Артос - освященный хлеб.
По подобию артоса на Руси начали выпекать праздничные пасхальные хлеба. Самые первые куличи готовились на поду в обычной печи и из самой доступной муки. Выглядели куличи, как стандартный каравай. В домах побогаче куличи пеклись из белой пшеничной муки и украшались фигурками из теста.
На кухнях дворянских семей выпекались богатые куличи со сдобой. В тесто добавлялись дорогостоящие специи, сухофрукты и орешки. Но вид у куличей был самым обычным. Форм для выпечки еще не придумали. Вот и пекли куличи на противнях.
Первые формы для куличей появились в конце 19-го столетия. Тогда кто-то додумался использовать под куличи формы от модной ромовой бабы.
По православной традиции куличи начинают печь в чистый четверг. Кулич выпекается для каждого члена семьи и разного размера. Но так же в обязательном порядке пекли один общий кулич на всю семью. И, конечно, куличи не ели до момента их освящения.
Пасхальные куличи.
Сегодня куличи пекут практически в каждой православной семье. Кто-то печет по рецептам бабушек и прабабушек, добавляя в тесто различные секретные ингредиенты: от флердоранжа до французских духов или дорогого коньяка. Другие выпекают модные куличи-краффины, куличи-венки или куличи с начинками. Вариантов великое множество.
Я предлагаю вам два рецепта, по которым куличи пекут уже несколько поколений и в нашей семье, и в семьях моих близких друзей. Рецепты проверенные и очень удачные. Попробуйте испечь! Уверена, вам эта выпечка точно понравится.😍
Кулич на александрийском тесте.
Кулич на александрийском тесте.
Старинный рецепт теста на топленом молоке с необычной опарой, которая выбраживается 12 часов. В итоге тесто у кулича получается невероятно пышным, с приятной влажностью. Тесто на срезе не крошится и сам кулич очень долго не черствеет. Мне нравится добавлять в тесто настой шафрана.
Пряность эта, конечно, дорогое удовольствие, но имеется прекрасная замена - имеретинский шафран. Вы его можете приобрести повсеместно. На любом рынке есть лоток с пряностями, там имеретинский шафран продается всегда. Так же, тесто можно подкрасить куркумой, но будьте аккуратны, не переборщите, ведь куркума может придать куличу слишком яркий аромат и жгучий привкус.
Долгое выбраживание опары придает куличу невероятный аромат сдобной выпечки, очень вам рекомендую попробовать испечь кулич по этому рецепту.
Что касается топленого молока, если у вас его нет в наличии, а приготовить не представляется возможным можете заменить молоко на 10% сливки или концентрированное консервированное молоко. Концентрированное молоко нужно разбавить 1/1 кипяченой водой, то есть на 200 мл концентрированного молока возьмите 200 мл кипяченой воды..
Количество ингредиентов рассчитано на 5 стандартных бумажных форм диаметром 11 см и высотой 8,5 см.
Опара на топленом молоке:
Все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры, сливочное масло должно иметь мазеобразную консистенцию.
Молоко топленое теплое 36-38 ºС - 250 мл, масло сливочное - 150 г, сахарный песок - 60 г, дрожжи сухие / прессованые - 12 / 30 г, яйцо куриное С0 - 3 шт., желток куриного яйца - 3 шт..
В теплом молоке растворите 20 г сахарного песка и добавьте в молоко дрожжи. Все перемешайте до полного растворения дрожжей и оставьте в теплом месте на 15-20 минут. Итоге над молоком должна образоваться пышная дрожжевая пена в виде шапочки. Это значит, что дрожжи хорошо работают и вы можете продолжать замес опары.
Размягченное масло смешайте с сахарным песком и по одному добавляйте в смесь сначала желтки, а затем яйца. После каждого добавления перемешивайте смесь до полной однородности.
Теперь добавьте в смесь молоко с дрожжами и все хорошенько перемешайте. Накройте опару крышкой или затяните пленкой и оставьте в теплом месте на 12 часов. Если вы затянули миску с опарой пищевой пленкой, сделайте в пленке 2-3 прокола для воздухообмена.
Через 12 часов опара немного поднимется, но учтите что она не будет выглядеть как обычная опара. Масло всплывет на верх и немного поднимется шапочкой, так и должно быть.
Добавки в тесто:
Перед замесом теста подготовьте сухофрукты и орехи, которые вы будете добавлять в тесто.
Изюм, чернослив, курагу залейте теплой водой или подогретым фруктовым соком и дайте настояться около часа. Затем обсушите сухофрукты, крупные плоды нарежьте на небольшие кусочки.
Орешки подсушите в духовке или на сковороде и нарубите ножом на небольшие куски.
Для того чтобы кулич приобрел изысканный цитрусовый аромат можно ароматизировать сахар. Для этого цедру 1 лимона и 1 апельсина перетрите руками с сахарным песком и оставьте на 15-20 минут. Сахар вберет в себя все цитрусовые ароматы.
Шафран или имеретинский шафран вы можете залить коньяком или ромом.
Для этого возьмите 4 ниточки шафрана или 5 г имеретинского шафрана и залейте их 30 мл алкоголя. Дайте настояться около часа и затем добавьте настой в тесто при его замесе. Или же вы можете залить шафран таким же количеством кипятка и дать пряности настояться пару часов.
Основной замес:
Мука в/с - 700 г, сахарный песок (ароматизированный) - 200 г, мед - 30 г, экстракт ванили или ванильный сахар - 5 / 20 г, соль - 5 г, по желанию - кардамон, куркума по 2 г, мускатный орех и молотая гвоздика по 0.5 г.
Добавки - изюм, чернослив, курага, орешки - по 50 г. Можно заменить часть сухофруктов или орехов на цукаты или шоколадные капли.
В опару добавьте сахарный песок, мед, настой шафрана, специи и все хорошо перемешайте. Теперь всыпьте просеянную муку и замесите жидкое тесто. Тесто нужно вымешивать миксером или в планетарном миксере в течение 7-10 минут насадкой крючок.
Подготовленные сухофрукты и орешки перемешайте со столовой ложкой муки. Откиньте все на сито и стряхните лишнюю муку. За счет этой муки сухофрукты «вклеятся» в тесто и не будут сползать вниз при выпечке кулича.
Вмешайте сухофрукты с орешками (цукаты или шоколадные капли) в тесто, все хорошенько перемешайте, равномерно распределив их по всему тесту.
Выложите тесто в большую емкость, которую предварительно смажьте растительным маслом. Затяните эту емкость пищевой пленкой, сделав в ней пару проколов. Дайте тесту подойти в течение 2 часов. Тесто должно увеличится в 2 - 2.5 раза.
Подошедшее тесто выложите на смазанную растительным маслом поверхность, руки так же смажьте растительным маслом. Разделите тесто на 5 частей и каждую часть округлите, аккуратно поджав ее руками в шар. Выложите каждый шар в форму для кулича.
Учтите, что тесто должно занимать половину формы, иначе при выпечке тесто «выпрыгнет» из формы.
Выставьте формы с куличами на противень, накройте формы пленкой и дайте подойти тесту в течение 1 часа. Затем снимите пленку и дайте тесту выстояться еще 1 час. В итоге тесто должно занять всю форму и немного приподняться небольшой шапочкой над краями формы.
Духовку разогрейте до 180 ºС. Поставьте противень с куличами в разогретую духовку и уменьшите нагрев до 170 ºС. Выпекайте куличи 40-50 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки. Первые 25 минут духовку не открывайте, затем смотрите по мере зарумянивания. Проверьте куличи на сухую шпажку.
Готовые куличи остудите на решетке и покройте глазурью или присыпьте сахарной пудрой.
Венок с маком и орехами.
Пасхальный венок с цукатами.
Этот венок просто находка. На праздничном столе он смотрится так эффектно, что гости обычно ждут не дождутся того времени, когда придет пора его дегустации. Да и по вкусу сдобный венок не обманет ожиданий. Он пышный, слегка влажноватый и невероятно ароматный.
Приготовить его вы можете с любой начинкой, я иногда делаю его только с орехами или с корицей и изюмом. Так же периодически пеку его с маком. В этом случае вместо сиропа или глазури покрываю венок растопленным шоколадом. Попробуйте приготовить эту красоту - вкуснейший сладкий сдобный пасхальный пирог-венок.
Для его приготовления вам понадобится:
Все продукты должны быть комнатной температуры, масло должно быть очень мягким, мазеобразной консистенции.
Мука в/с - 600 г, мука для домеса в/с - 50 г, молоко - 150 мл, сахарный песок - 130 г, яйцо куриное С0 - 2 шт., белок куриного яйца С0 - 1 шт., масло сливочное - 80+30 г, сметана 20% - 50 г, дрожжи сухие/прессованные - 10 / 25 г, коньяк - 30 мл, ванильный сахар - 20 г, цедра лимона и апельсина - 10 г, кардамон, гвоздика, корица - по желанию по 2 г, соль - 4 г.
Для смазывания перед выпечкой - желток 1 шт..
Для смазывания после выпечки - сахарный песок - 40 г, апельсиновый сок - 60 мл.
Начинка: цукаты - 100 г, если цукаты крупные их нужно измельчить до размера кукурузного зерна.
Форма для выпекания 28 см диаметр. Можно выпекать на противне.
Духовку разогрейте до 170 ºС.
Опара: теплое молоко 36-38 ºС смешайте с дрожжами до полного растворения и добавьте от общей массы муки 100 г. Замесите опару до полной однородности, емкость с опарой затяните пленкой и поставьте в теплое место на 30 - 40 минут.
Основной замес: сметану смешайте с сахаром и солью, добавьте яйца и куриный белок, цедру цитрусовых и ванильный сахар. Все перемешайте хорошенько и отставьте в сторону минут на 20. В подошедшую опару влейте настоявшуюся смесь и все хорошо перемешайте, добавьте специи и всыпьте всю муку, влейте коньяк и замесите тесто.
Подпылите стол мукой для домеса и выложите на стол тесто. Вымешивайте тесто постепенно вмешивая в него муку для домеса. Ориентируйтесь по липкости теста, и не сразу вмешивайте всю муку для домеса. Как только тесто перестанет сильно прилипать к рукам, и приобретет приятную резинистую упругость, выложите тесто в миску и дайте ему отдохнуть минут 20-30.
Теперь снова выложите тесто на рабочую поверхность и частями вмешайте в тесто 80 г сливочного масла. Вымешайте тесто до гладкости и положите в миску, смазанную тонким слоем растительного масла. Тесто будет сохранять некоторую липковатость, но это нормально, вымешивайте тесто легкими движениями и при необходимости используйте скребок. После вымешивания теста в течение 7-10 минут оно должно легко отлипать от рук и от поверхности стола, не оставляя следов. Округлите тесто и положите, в смазанную тонким слоем растительного масла миску.
Накройте миску пищевой пленкой, сделайте в пленке пару проколов и поставьте тесто в теплое место для подъема на 50-60 минут.
Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность и руками сформуйте из теста прямоугольник. Подкатайте прямоугольник скалкой в пласт толщиной около 1.5 см. Смажьте поверхность пласта тонким слоем сливочного масла 30 г. Присыпьте пласт цукатами и сверните в рулет. Сверните рулет в кольцо и острым ножом с внешней стороны рулета сделайте разрезы через каждые 5 см. Учтите, что разрезы не должны доходить до центральной части рулета. Надрезайте рулет только на половину. Сверните рулет в кольцо, плотно его закрепите в месте сочленения и аккуратно выложите в форму для выпечки.
Аккуратно смажьте поверхность венка растительным маслом и накройте его пакетом, пищевая пленка может прилипнуть. Поставьте венок на расстойку на 30 минут.
Желток смешайте с чайной ложкой воды. С расстоявшегося венка аккуратно снимите пакет и смажьте венок желтком. Дайте венку постоять минут 5-7 для подсыхания желтка.
Поставьте форму с венком в разогретую духовку на 35-45 минут. Первые 25 минут духовку не открывайте. Запекайте венок до яркой румяности. Готовность проверьте сухой шпажкой.
Для глянцевого покрытия сварите сироп из апельсинового сока и сахара. Смешайте ингредиенты в сотейнике и доведите все до кипения. Варите 3 минуты и перелейте в отдельную емкость.
Покрывать венок сиропом нужно сразу же, как достанете его из духовки. иначе он от сиропа отсыреет.
Готовый венок можете подавать с глянцевым сиропный покрытием. Или же можете присыпать венок сахарной пудрой или покрыть глазурью.
Кулич - краффин из дрожжевого слоеного тестас маком и орешками.